金秋十月，在河南三門(mén)峽澠池縣段村鄉(xiāng)趙溝村，村民趙安朝正從鍋里撈出剛燉好的柴雞，準(zhǔn)備進(jìn)行下一道烹飪工序。趙師傅今天做的是熬炒柴雞，這是他們當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的美味，無(wú)論做法和味道都很有地方特色。

在中原人的飲食習(xí)慣里，對(duì)農(nóng)家柴雞的評(píng)價(jià)很高，無(wú)論是熬炒還是煲湯，都希望吃上一只正宗的柴雞?？山┠暌?yàn)檗r(nóng)村養(yǎng)雞的人家越來(lái)越少，所以正宗散養(yǎng)并且不喂飼料的柴雞很少，即使有些人家喂上幾只，一般也都是自己吃或者送親戚朋友。

趙師傅的農(nóng)家樂(lè)開(kāi)在趙溝古村里，算上今年已經(jīng)是第七個(gè)年頭了，由于他們用的食材都是農(nóng)家自己出產(chǎn)的東西，另外做法也不花哨，這種返璞歸真的味道，反而吸引了不少食客前來(lái)品嘗。

趙師傅院子里養(yǎng)的柴雞，無(wú)論大小都是120元一只，“我們的雞子不輪斤，反正都在院子里跑，抓住哪個(gè)吃哪個(gè)，現(xiàn)吃現(xiàn)殺，就是需要的時(shí)間比較長(zhǎng)。”趙師傅說(shuō)到。

正在地鍋里燉的柴雞，看起來(lái)精瘦，雞胗、雞肝都在鍋里，放的調(diào)料也很簡(jiǎn)單，只有茴香、花椒、辣椒和蔥姜蒜，趙師傅說(shuō)燉雞的時(shí)候放的鹽很少，這樣等雞燉好之后大家還可以喝雞湯。

燉雞用的是地鍋，大火之后轉(zhuǎn)小火，要進(jìn)行一個(gè)多小時(shí)的燉煮。在雞有七八成熟的時(shí)候，趙師傅把之前殺雞接的半碗雞血端了過(guò)來(lái)，順著鍋邊倒進(jìn)了鍋里，雞血遇熱凝固，一會(huì)兒可以和雞肉一起下鍋炒。

待雞肉熟了之后，趙師傅將鍋里的雞湯盛到一個(gè)大碗里，他說(shuō)這些熬出來(lái)的雞湯味道鮮美，有些顧客喜歡喝湯，也有些顧客會(huì)要求用這些湯下掛面吃，總之客人喜歡怎么吃他就怎么做。

這些撈出來(lái)的雞肉，趙師傅要趁熱把肉撕下來(lái)，撕下來(lái)的肉也有幾種吃法，有些要紅燒，有些要干煸，還有些要求簡(jiǎn)單炒一下就行，按照當(dāng)?shù)卮迕竦某苑?，一般是放辣椒炒一下，這樣比較出味兒。

這邊趙師傅已經(jīng)準(zhǔn)備好了炒雞用的配料，配料同樣很簡(jiǎn)單，辣椒換成了青辣椒，茴香、花椒、蒜瓣和姜片，其中花椒還是他們山里自己種的，很新鮮。

同樣是在這口鐵鍋里，趙師傅把火燒大，熱鍋倒油，放進(jìn)前面準(zhǔn)備的配料，然后把撕好的雞肉倒進(jìn)鍋里翻炒，在快要成熟的時(shí)候放入少許鹽和醬油。

炒好的雞肉，香味撲鼻，這種雞肉吃到嘴里筋軟有彈性，和一般的白條雞絕對(duì)不一樣。趙師傅說(shuō)以前老百姓殺雞都是這樣吃的，至于現(xiàn)在流行的加土豆的大盤(pán)雞，那是外來(lái)的吃法。

百余元一只的柴雞，有菜還有湯，其實(shí)也不算貴，畢竟在城市里買(mǎi)只活的柴雞，還要一百多元了，并且還不一定是真是假。趙師傅說(shuō)現(xiàn)在吃雞的人不少，但是現(xiàn)在柴雞少，他自己養(yǎng)的供不上，去村子周?chē)I(mǎi)也供不上，這也是個(gè)小問(wèn)題。攝影記錄|張春光（圖文鄉(xiāng)土河南原創(chuàng)，剽竊必究）